Hvordan skrelle kikerter: Hånd-, batch- og bearbeidingsmetoder

Skrell kikertene etter at de er ferdigstekt og møre nok til at skinnet løsner. For en liten porsjon, klyp hver bønne mellom fingrene. For en større tilberedt porsjon, gni bønnene forsiktig i en bolle med vann, skum av de flytende skallene og gjenta til det gjenværende skinnnivået passer til oppskriften. Poenget med å skrelle er vanligvis en finere puré; hele-bønnesalater, karriretter og supper trenger sjelden det ekstra arbeidet. En kommersiell kjøper bør spesifisere akseptabelt hudinnhold og ferdig tekstur i stedet for å anta at hver frossen kikert kommer skrelt.

Utgangsmaterialet endrer metoden. En drenert hermetisk kikert er allerede tilberedt, selv om fastheten varierer. Tørkede kikerter trenger sortering, bløtlegging og koking før kjøkkenmetodene nedenfor vil fungere pålitelig. Frosne kokte kikerter bør tines eller varmes i henhold til produktets håndteringsinstruksjoner før skrell; gni harde frosne bønner vil ikke fjerne frøskallet rent. Hvis du lager hummus, test pureen etter å ha tilberedt en representativ prøve før du legger til et arbeidsintensivt skrelletrinn.- Under-kokte bønner kan holde seg kornete selv når skallet fjernes.

Hva huden endrer i den ferdige maten

En kikert har et tynt frøhår rundt to frøblader. Når bønnen er kokt, kan pelsen bli løs nok til å skli av. Effekten er mest merkbar når den ferdige maten må være veldig jevn og jevn, fordi små pelsstykker kan forbli synlige eller påviselige etter blanding. Størrelsen og kokegraden til bønnen, blenderen eller møllen, fettet og væsken i formuleringen, og ønsket partikkelstørrelse former også resultatet. Peeling kan hjelpe, men det korrigerer ikke et underkokt senter eller en uegnet puréprosess.

Dette er grunnen til at en side-ved-prøveversjon er mer nyttig enn en universell regel. Kok et representativt bønneparti til samme endepunkt, del det i to like porsjoner, skrell en og bland begge med samme formel og utstyrsinnstillinger. Vurder overflaten av pureen, munnfølelse etter noen minutters hvile, synlige mørke flekker, og om forskjellen vedvarer etter avkjøling eller frysing. En førsteklasses glatt dip kan rettferdiggjøre ekstra arbeidskraft eller en spesifikasjon av skrellet ingrediens. En rustikk spread kanskje ikke. Noen prosessorer kan nå målet med kontrollert matlaging og finmaling mens de beholder strøkene.

Pelsen påvirker også utbyttet. Hvis et kjøkken fjerner det, faller den spiselige bønnemassen som er tilgjengelig for oppskriften litt, og arbeidskraften, vannet og håndteringstiden øker. Denne avveiningen er lett å overse når man sammenligner en uskrellet pose med en skrellet bare etter kilopris. En meningsfull sammenligning bruker kiloene med ferdig akseptabel puré produsert fra en kjent inngangsvekt, etter eventuell hudfjerning, koking, blanding og screening. For matservering bør denne målingen gjentas over mer enn ett parti, fordi bønnestørrelse og ømhet påvirker hvor lett pelsen skiller seg.

Peeling er ikke en-matsikkerhetsbehandling. Den erstatter ikke sortering, hygienisk håndtering, validert matlaging der det er nødvendig, eller kjølelagring. Et frøskal som lett glir av forteller deg om struktur og matlaging; den bekrefter ikke at en bønne er mikrobiologisk trygg. For et-klar-produkt eller en kjølt dip, forblir produsentens matvare-sikkerhetsplan, prosesskontroll og ferdige-produktspesifikasjoner de styrende dokumentene. Håndter kokte bønner hjemme med rene redskaper og unngå å la en varm batch stå mens du arbeider gjennom en unødvendig stor haug for hånd.

DeGreenLand guide til matlaging av garbanzo bønnerdekker hvordan mørheten skal endres med den endelige retten. Den avgjørelsen kommer før skinnfjerning: en bønne til en salat skal holde formen, mens en bønne for en fin puré kan kokes mykere. Å bestemme den endelige teksturen først forhindrer peeling fra å bli et ritual som brukes på hver batch.

Håndskreller en liten kokt porsjon

Håndpeeling gir best synlighet over individuelle bønner og er praktisk når partiet er lite eller når du ønsker å sammenligne skrellet og uskrelt tekstur. Tøm en del kokte kikerter og la dem avkjøles nok til å røre dem komfortabelt mens de forblir fuktige. Plasser en bønne mellom tommel og pekefinger, trykk forsiktig og la bønnen gli ut av pelsen. Ha kjerner og skall i separate boller. Hvis du knuser mange bønner før pelsene slipper, kan bønnene være underkokte, for kalde eller for tørre for en effektiv håndmetode.

Gjør arbeidet over en ren bolle eller brett med nok plass til å se begge bekkene. En liten mengde kokevæske kan forhindre at bønnene tørker mens du jobber. En bønne som har en skadet pels kan trenge lite trykk, mens en intakt, fastere bønne kan trenge en ny klype. Ikke klem hardt bare for å opprettholde hastigheten: knuste kjerner kan være akseptable for hummus, men er en defekt hvis det samme partiet er beregnet på en hel-bønnepynt. Hold målapplikasjonen i sikte mens du velger hvilke bønner du skal skrelle og hvor mye brudd du skal akseptere.

Denne metoden er spesielt nyttig for en prøveperiode. Hvis oppskriften krever en fin puré, skrell en oppmålt porsjon og la en like stor del stå uskrellet. Bland under samsvarende forhold, smak blindt om mulig, og noter forskjellen. Resultatet kan overraske et kjøkken som har skrellet hver bønne mens den virkelige kilden til grov tekstur er sluttpunktet eller utstyret til matlagingen. Det kan også bekrefte at hudfragmenter er synlige i en bestemt formulering. En ti-minutters kjøkkenprøve kan gi et bedre svar enn et løfte på nettet om at peeling alltid er viktig.

Håndpeeling er en dårlig rutine for en restaurant eller sentralkjøkken som håndterer mange kilo. Gjentatt håndtering øker arbeidskraften og kan komplisere temperaturkontroll. Hvis etterspørselen er vanlig, bør du vurdere en batchseparasjonsmetode, et finere etterbehandlingstrinn eller en kjøpt skrellet kokt ingrediens. Avgjørelsen hører hjemme i en kostnadsberegnet prosessprøve: sammenlign arbeidsminutter, hudseparasjon, brutte-bønnemengde, drenert vekt, puréutbytte og ferdig sensorisk kvalitet. Registrer tallene for din egen operasjon i stedet for å importere en annens-boks i en produksjonsplan.

For hermetiske bønner, sjekk først den drenerte vekten og tilstanden. Noen bokser inneholder veldig myke bønner hvis skinn slipper lett; andre forblir faste. Skyll kun etter behov for oppskriften, og ta hensyn til vannet som er tilsatt ved skyllingen. Hvis natron ble brukt under matlaging eller oppvarming for å oppmuntre til mykning, skyll og smak på bønnene før krydder. En overdreven alkalisk behandling kan myke bønnen utover teksturen som kreves for salater eller annen bruk av hele-bønner. Behandle oppskrifter som bruker natron som kjøkkenteknikker, ikke som en automatisk kommersiell prosessspesifikasjon.

Vannrøring og hudseparasjon for større partier

For mer enn en liten bolle med kokte kikerter, gjør vann løse strøk lettere å skille. Legg varme, ferdigkokte bønner i en bred matvare-sikker beholder og dekk dem med rent vann. Gni en håndfull forsiktig mellom håndflatene eller rør med en bevegelse som beveger bønnene mot hverandre uten å male dem. Frittstående skinn reiser seg ofte eller samler seg nær overflaten. Skum dem med en fin sil, hell forsiktig av det øvre vannet, og gjenta med rent vann til de resterende strøkene oppfyller oppskriftens visuelle mål og teksturmål.

Vannet må være dypt nok til at skinn kan bevege seg bort fra bønnene, men et stort vannvolum er unødvendig hvis beholderen er bred og omrøring når hele partiet. Arbeid i håndterbare porsjoner. Hvis bollen er overfylt, får de samme bønnene gjentatt friksjon mens andre nesten ikke beveger seg. Hvis omrøringen er for kraftig, deles myke bønner eller blir til pasta og skinnbiter blir vanskeligere å skille fra slurryen. Riktig handling løsner det tynne pelsen samtidig som den brukbare bønneformen forblir intakt.

Tøm og inspiser en prøve etter hver passering. Se på bønner fra toppen, midten og bunnen av beholderen, siden en overflateskum kan få batchen til å virke renere enn den er. Tell synlige intakte strøk i en kjent håndfull, eller bland en liten prøve for å teste den faktiske pureen. Et kjøkken trenger ikke å fjerne alle mikroskopiske hudfragmenter for et jevnt resultat, men det bør ha et repeterbart stopppunkt. I en produksjonssetting er en skriftlig akseptgrense eller sensorisk referanseprøve bedre enn instruksjonen om å skrelle "godt".

Vannseparering legger til en annen fuktighetshåndteringsoppgave-. Tøm bønnene konsekvent før du veier dem for en oppskrift. Hvis ett skift veier en våt batch og en annen veier en godt-drenert batch, kan den samme registrerte ingrediensvekten inneholde forskjellige mengder kikertfaststoffer. Den variasjonen endrer hummustykkelse, saltkonsentrasjon og pakket vekt. For matservering, angi en dreneringsmetode og tid som passer til operasjonen, og kontroller deretter den tilberedte vekten før du tilsetter resten av formuleringen. På en fabrikk har den validerte prosessen og dens registreringer forrang over en uformell kjøkkenmetode.

Noen guider bruker et rent håndkle til å gni kokte bønner. Den kan løsne strøk uten å tilsette vann, men fragmenter kan feste seg til stoffet og trykket kan skade svært myke bønner. Et håndkle trenger også passende hygienekontroll i et storkjøkken. Sammenlign det med vannrøring på samme startparti, og bruk deretter metoden som oppfyller den faktiske tekstur, gjennomstrømning og sanitærbehov. DeFlotte britiske kokker matlagingsguidebeskriver både vann- og håndkletilnærminger; verken fjerner behovet for å inspisere resultatet.

Industriell avskalling og prosessvalg

Store prosessorer bruker ordet dehulling for å fjerne kikertfrøbelegget. Dette kan begynne før bønnen er ferdig kokt og kan bruke utstyr for kondisjonering, slitasje, splitting og separering. Forskning på kikertbehandling skiller våte og tørre kondisjoneringsruter fordi fuktighet endrer bindingen mellom pels og frøblad. Målet er å fjerne pelsen effektivt og samtidig kontrollere knuste kjerner, meldannelse og brukbart utbytte. Det er en annen operasjon enn å presse en kokt bønne mellom to fingre.

Ruten avhenger av den tiltenkte formen. En prosessor som lager delte kikerter eller mel kan tåle en helt annen kjerneform fra en produsent som selger hele kokte kikerter til salater. Hummusproduksjon kan godta knuste kjerner hvis den ferdige puréen er jevn, stabil og oppfyller sammensetningsmålet. En produsent av ferdig-retter kan trenge intakte hele bønner med moderat hudtoleranse fordi utseende og bitt betyr noe i det ferdige brettet. Uttrykket "skrellede kikerter" trenger derfor en formdefinisjon: hel skrellet, delt avskallet, kokt skrellet, puréinnsats eller en annen avtalt tilstand.

Spør hvordan leverandøren måler resultatet. Relevante spesifikasjoner kan inkludere gjenværende hudprosent, hel-bønneintegritet, brutt eller delt rate, fremmedlegemer, farge, ømhet etter oppvarming og fuktighet eller drenert vekt der det er relevant. Testmetoden betyr like mye som antallet. En defektgrense målt før tilberedning kan ikke forutsi hva som vises i en varm saus eller etter en frysesyklus-. Be om en representativ prøve og vurder den ved å bruke samme forberedelsesvei som det ferdige produktet.

Avskalling kan også endre den visuelle karakteren til en bønne. En glatt, skrellet overflate kan se renere ut i en premium puré, mens en hel bønne med pelsen kan ha et mer kjent utseende i en salat. Dette er et programvalg, ikke et generisk kvalitetshierarki. Hvis kjøperens produkt serveres i sin helhet, sammenligner du begge skjemaene etter den fullstendige varme- og hold-syklusen. Hvis den er malt, sammenlign den ferdige puréen etter pakking og tiltenkt lagring. Et innkjøpsteam bør unngå å betale for et skrelt krav uten en målt fordel ved brukspunktet.

Kommersiell håndtering har andre kontroller som skrelletrinnet ikke løser. Kikerter krever råvaresortering,-kontroll av fremmedlegemer, en validert termisk prosess som passer til produktet, hygienisk håndtering etter-prosessen, sporbarhet og passende emballasje. For en frossen ingrediens trenger kjøper også den frosne lagringstilstanden og en avtalt plan for transport og mottak. Vi kan diskutere en skrellet eller hel frossen kikertform, men gjennomførbarhet, prosessstatus og faktiske batchspesifikasjoner bør bekreftes før en bestilling legges inn. En markedsføringsbeskrivelse skal aldri erstatte den signerte produktspesifikasjonen.

Når peeling er unødvendig

La pelsene stå på når oppskriften drar nytte av gjenkjennelige hele bønner og skinnet ikke forårsaker et støtende bitt. En kikertsalat, kornbolle, karri eller suppe kan bruke en mør bønne med pelsen intakt. Å skrelle hver bønne i disse rettene gir arbeid uten automatisk å forbedre spiseopplevelsen. Det samme gjelder for ristede kikerter hvis det tilsiktede resultatet er en rustikk overflate, men tørke- og stekeevnen bør testes separat fordi et løst lag kan løsne under håndtering.

Selv for hummus kan teksturen justeres på mer enn én måte. Mykere matlaging, en passende kvern, tilstrekkelig væske og blandetid, og en etterbehandlingssikt kan påvirke jevnheten. Den mest nyttige prøven endrer én variabel om gangen. Hvis en uskrellet, godt-kokt bønne produserer den nødvendige puréen under de virkelige produksjonsforholdene, kan skrellingen ikke gi noen praktisk verdi. Hvis synlige pelsflekker forblir til tross for god koking og fresing, kan hudfjerning eller en finere skjerm være berettiget. Målet er det ferdige produktet, ikke overholdelse av en oppskriftsvane.

Peeling kan være kontraproduktivt når utseendet av hele-bønne er prioritet. En kraftig batchmetode kan fjerne hud, men også splitte cotyledoner og la stivelse ligge i skyllevannet. Disse tapene betyr noe i en salatbar, kjølt bolle eller frossen ferdigmat der kundene forventer intakte bønner. Velg en mildere separasjonsmetode eller godta et beskjedent beholdt-hudnivå hvis det sensoriske resultatet er bedre. Dokumenter valget slik at neste parti bedømmes mot samme standard.

Noen kjøpere må også forstå ingrediensmerking eller ernæringsmessige konsekvenser. Fjerning av pelsen fjerner materiale fra bønnen, men det rettferdiggjør ikke en umålt påstand om fiber, fordøyelighet eller helse. Hvis disse påstandene har betydning for et ferdig produkt, bruk en validert sammensetningsanalyse og destinasjons-markedsmerkingsregler. For rutinemessig menyplanlegging, fokus på drenert utbytte, tekstur og porsjonsstørrelse. Å beskrive skrellede kikerter som i seg selv sunnere eller tryggere enn intakte kokte kikerter vil overdrive hva prosessen etablerer.

Beslutningen blir lettere når kjøperen navngir bruken tydelig. En fin, blek dip har en annen toleranse enn en krydret suppe, en mezzetallerken på en restaurant eller et{1}}måltidssett. Skriv ned hvilke synlige og sensoriske defekter som betyr noe, og test deretter begge bønneformene i maten. Denne oppskriften forhindrer en leverandør i å optimalisere en funksjon kjøperen aldri trengte, og gir kjøkkenet en konsistent standard for fremtidige bestillinger.

Spesifiser skrellede kikerter for produksjon av frossen mat

Frosne kokte kikerter kan redusere bløtleggings-, koke- og porsjonsarbeidet på brukspunktet, men "klare til bruk" må leses sammen med produktets faktiske prosessstatus og håndteringsanvisninger. DeGreenLand IQF frossen kikertsidebeskriver hele, kokte og skrellede former som alternativer for å diskutere etter søknad. Før du behandler en pakke som egnet for en kjølt dip eller et ferdigmåltid, må du bekrefte om den er ferdig tilberedt, hvordan den er ment å varmes opp eller tines, og hvilke regler for opptining etter-opphold.

Start forespørselen med den endelige oppskriften. Fortell oss om kikertene skal blandes inn i hummus, holdes hele i en salat, legges til en varm karri eller brukes i et frossen tilberedt måltid. Gi deretter den nødvendige hele eller skrellede formen, ømhet, akseptable knuste bønner og rester av skall, størrelsesområde hvis viktig, pakningsvekt, årlig eller bestillingsmengde, destinasjon og planlagte lagringsforhold. En representativ prøve bør varmes eller tines nøyaktig slik produksjonslinjen vil håndtere den, og deretter sjekkes for både utseende og tekstur.

For puré, definer et utfall som kan bedømmes. En referanseprøve eller avtalt teksturtest er sterkere enn "ekstra glatt". Registrer partikkelutseendet etter den faktiske blenderen eller møllen, viskositet ved fyllingstemperatur, fritt vann etter kjøling og sensorisk tekstur etter tiltenkt holdbarhet. En skrellet bønne kan forbedre en egenskap mens kokenivået endrer en annen. Hvis pureen fryses senere, inkluderer du hele fryse--tine- og blandesyklusen i prøven. Disse sjekkene hjelper til med å skille ingredienskvalitet fra behandlingsforskjeller i kjøperens egen linje.

For påføringer av hele-bønner bør akseptprøven vise tillatt hud, brudd og farge etter oppvarming. Sammenlign mengden løse skinn i sausen eller pakken, ikke bare bønnene i et frossent fotografi. Sjekk om pakken er frittflytende nok for dosering, om bitene skilles uten overdreven kraft, og om den angitte vekten representerer netto kikerter i stedet for overflateis eller fritt vann. Hvis produktet er en blokk i stedet for IQF, kan linjen trenge en annen opptining og målingsplan. Et matchende pakkeformat kan ha mer betydning enn en nominell avskallet betegnelse.

Den endelige bestillingen skal knytte den godkjente prøven til en signert spesifikasjon og partidokumentasjon. Bekreft ingredienserklæring, behandlingsstatus, kvalitets- og sikkerhetskriterier, emballasje, merking, batchkoding, sporbarhet og destinasjonsdokumenter-. Tilpass kjøle-kjedeplanen til den avtalte fryselagringstilstanden og sjekk kartongene for skade eller tinehistorikk ved mottak. Peeling er én spesifikasjonslinje innenfor den større akseptbeslutningen. Vi hjelper innkjøpsteam med å sammenligne mulige frosne kikertformer mot oppskriften og forsendelsesplanen før de fikser bestillingen.

En nyttig akseptøvelse er å lage to referansepartier fra samme kikertparti. La den ene være intakt og fjern skinn fra den andre, hold matlaging, hydrering og krydder identiske. Vei både etter drenering og igjen etter ferdig tilberedning. Forskjellen viser hvor mye materiale og arbeid skrelletrinnet koster i den oppskriften. Fotografer pureen eller hele-bønneresultatet under samme belysning, og la deretter produksjons- og innkjøpsteamene bli enige om hvilke feil som rettferdiggjør tapet. Uten denne sammenligningen kan "skelt" bli en spesifikasjon som øker kostnadene samtidig som den ikke gir noen synlig fordel ved serveringspunktet.

For tilbakevendende bestillinger, skriv resultatet som en målbar toleranse. Eksempler inkluderer maksimalt antall løst-skinn i en definert prøve, tillatt brutt-bønneprosent eller en godkjent referanse for glatt puré etter en navngitt blandingsmetode. Bli enige om hvordan prøven tas og hvem som vurderer den. En toleranse som ikke kan gjentas ved mottak er vanskelig for verken kjøper eller leverandør å håndtere. Kontroller det på nytt når oppskriften, møllen, pakningsstørrelsen eller tinemetoden endres; en annen prosess kan få samme ingrediens til å se annerledes ut.