Hvordan lage reddikblader

Velg blader og stilker som er verdt å tilberede

Se på det grønne når du kjøper en haug med reddiker, ikke bare på de røde eller hvite røttene. Blader som er grønne, rimelig faste og fri for omfattende gulning eller forråtnelse kan brukes. Svært møre små blader kan tilberedes raskt; store modne blader kan være tøffere og mer pepperaktige. Stilkene kan også være spiselige, men en tykk treaktig nedre del kan forbli trevlete etter at bladene har visnet. Skill den før du bestemmer deg for hvordan du skal tilberede resten.Purdue Extensions reddikguidebehandler greenene som en brukbar del av reddiken og bemerker at oppbevaring av blader og rot er en egen praktisk sak.

Variasjonen og modenheten påvirker smaken. En liten haug med salatreddik kan gi delikate grønnsaker; en større feltreddik kan gi mer selvsikker blad- og stengelmateriale. Noen peppertoner er normalt og kan være behagelige med hvitløk, sesam eller en mild buljong. Det er ikke nødvendig å love at hvert reddikblad smaker spinat. Hvis bladene er beregnet på et raffinert fyll, blancher og smak en prøve før du behandler hele partiet. Hvis retten er en rustikk røre-, kan en sterkere grønnsak være en del av dens karakter.

Nærbilde av frosne reddikblader med hakkede stengler.

Inspiser for jord og skader. Reddikblader sitter ofte nær bakken, så grus kan gjemme seg i folder og stengelfuger. Kast slimete, dårlig gulnet eller muggent materiale i stedet for å prøve å koke bort feilene. Noen få mindre hull eller kosmetiske merker kan være akseptable etter trimming, avhengig av kjøkkenets standard. Det relevante spørsmålet er om de trimmede bladene er solide og egnet til den ferdige retten. For matservering, definer en brukbar-avkastningsforventning; en billig gjeng med få friske blader kan koste mer i trimarbeid enn en tilberedt bladingrediens.

Hold bladene kjølige etter kjøp. Hvis røttene og greenene er festet, kan separering av dem for lagring bidra til å opprettholde kvaliteten, vask deretter kort tid før bruk i stedet for å lagre en våt haug. Bruk leverandørens håndteringsråd og kjøkkenets produksjonsprosedyre. Et blad som har visnet av fuktighetstap kan fortsatt være brukbart i en kokt rett hvis det ellers høres ut, men et med dårlig lukt eller forfall bør ikke blandes med godt grønt. Friskhet er relevant for både smak og arbeidet som kreves for å rense partiet.

For en gjentatt oppskrift, avgjør om bladet, stilken eller begge skal vises i den ferdige maten. En liten mengde øm stilk gir bitt; for mange grove stilker kan gjøre fyllet trevlet. Dette er den første spesifikasjonsbeslutningen, selv på et hjemmekjøkken. Vask- og kokemetoden skal følge den. En reddikbladoppskrift som ignorerer bladmodenhet og stilkforhold vil sannsynligvis gi inkonsekvente resultater.

Vask gryn og trim grove stilker

Skille bladene fra røttene og fjern den seige bunnen av hver stilk. Legg greenene i en stor bolle med kaldt vann og rør forsiktig for å frigjøre jord. Løft greenene ut i stedet for å helle det skitne vannet tilbake over dem; gjenta i ferskvann til gryn ikke lenger legger seg i bollen. En siste skylling under rennende vann kan hjelpe med foldede blader. Tørk eller tøm i henhold til neste tilberedningsmetode. For en rask omrøring- er overflødig vann et problem; for blanchering er litt gjenværende vann irrelevant.

For en rask tilberedning av ferske-blader, bruk denne sekvensen før du velger den siste retten:

1. Sorter ut skadede blader og skjær bort treaktige nedre stilkender.
2. Skyll grønnsakene i kaldt vann, løft dem over bunnfast gryn og gjenta til de er rene.
3. Tøm godt; hogge beholdte ømme stilker mindre enn bladbladene.
4. Blancher eller rør-stek en liten prøve, og juster deretter stilksnittet og koketiden til dens smak.

Ikke hopp over stammekryssene. Jord kan forbli der en reddikbunt ble bundet eller der blader møter roten. Trim forslåtte eller gulnede deler mens du vasker. Hvis stilkene er tynne og møre, kutt dem litt mindre enn bladene og tilsett dem først i pannen. Hvis de er grove og fibrøse, fjern mer av basen. Smak på en kokt stilk fra en prøve før du bestemmer deg for å beholde alle. Dette tar kort tid og forhindrer en seig overraskelse i en ellers mør rett.

Reddikblader vasket og grove stilkender trimmet.

Kuttstørrelsen skal passe til bruken. Brede blader kan holde seg stort sett hele for en rask siderett, mens suppe og melboller drar nytte av en jevn snitting. Etter blanchering, klem eller tøm overflødig vann før du hakker, slik at brett og fyll ikke blir vått. Hvis greenene vil bli blandet med hvitløk eller krydder, tilbered disse ingrediensene før du varmer opp pannen; reddikbladene koker raskt og gir ikke kokken mye tid til å lete etter en kniv etter at de treffer varmen.

En ren vask er ikke en grunn til å la greenene ligge i bløt i lang tid. Langvarig bløtlegging kan sløve tekstur og erstatter ikke inspeksjon og riktig håndtering. Bruk flere korte vannskift der bladene er grynete.FoodSafety.govs produksjonsrådanbefaler å skylle fersk frukt og grønnsaker under rennende vann. For kommersiell produksjon, følg anleggets validerte vaskeprosess og kontroll for innkommende-produkter i stedet for å overføre en husholdningsskålmetode til en stor linje.

Rekord trimmet utbytte i en foodservice-oppskrift. Dersom en levering på 5 kg kun gir 3 kg brukbart grønt etter fjerning av røtter, grove stilker og skadede blader, er kostnaden for kokt porsjon basert på 3 kg, ikke fakturavekten. Et frossent hakket produkt kan fjerne litt trimming, men det gir sine egne spørsmål om fuktighet og kutt-spesifikasjoner. Å kjenne den ferske grunnlinjen gjør en rettferdig sammenligning mulig.

Blancher reddikblader når ømhet eller bitterhet krever det

Blanchering er nyttig når bladene er modne, har sterk-smak eller er bestemt for en fylling som trenger kontrollert fuktighet. Gi en stor kjele med vann til en jevn oppkoking, tilsett en håndterlig mengde rensede grønnsaker, og kok kort til de visner og lysner. Løft dem ut, avkjøl umiddelbart når oppskriften krever det, renn av eller klem godt. Tynne ømme blader trenger kanskje bare en veldig kort eksponering; stilker og modne blader kan trenge lengre tid. Endepunktet er en kokt grønn som er mør uten å bli kjedelig og grøtaktig, ikke et universelt tall for hver reddiksort.

Publiserte oppskrifter viser hvorfor tidene varierer.Kina Sichuan matbeskriver en blancher-og-stekemetode med kort tilberedning for trimmede grønnsaker, mens andre blad-smøroppskrifter blancheres bare kort før de blandes. Forskjellen gjenspeiler bladtykkelse og endelig rett. Bruk et lite testparti hvis bladene er ukjente. Smak på det blancherte bladet og stilken hver for seg; Hvis stilken forblir for fast, kan du kutte den finere eller fjerne mer av den neste gang i stedet for å forlenge hele partiet til bladene mister all struktur.

Blanchering kan moderere pepper, men det kan også føre smaken ut i vannet. Kast vannet hvis formålet er å myke opp en sterk eller bitter tone. La det renne godt av før du legger bladene til en røre-; våte blancherte greener kan få woken til å dampe. For dumplingfylling kan overflødig vann løsne blandingen og svekke innpakningen, så klem og vei de drenerte grønnsakene før krydder. En suppe tåler mer fuktighet, men selv der bør forholdet mellom greener og buljong være bevisst.

Reddikblader flyttet fra kokende vann til isvann.

Hvis du tilbereder en stor porsjon for senere service, avkjøl grønnsakene under kjøkkenets mat-sikkerhetsprosedyre. Ikke stable en dyp varm masse i en beholder og la den avkjøles sakte. Mindre grunne porsjoner og rask nedkjøling bidrar til å bevare både sikkerhet og farge. En produksjonslinje bør validere sin egen blancherings-, kjøle- og fryseprosess for det valgte snittet. En hjemmeoppskriftstid er en idé for en kjøkkentest, ikke en kommersiell prosessspesifikasjon.

Blanchering er valgfritt for møre blader som skal gå rett inn i en varm panne og spises umiddelbart. Det er nyttig når oppskriften trenger en kontrollert tekstur eller når grønnsakene skal hakkes, presses og blandes. Bestem bladet og den siste retten, ikke ut fra en antagelse om at spiselige reddikgrønnsaker alltid krever samme behandling.

Rør-stek møre reddikblader uten å tømme pannen

For en rask omrøring-begynner du med godt-drenerte blader og en panne som er stor nok til å la fuktigheten fordampe. Varm opp en beskjeden mengde olje, tilsett eventuelt hakkede møre stilker først, og følg med bladene. Kast over middels-høy ​​varme til greenene visner og stilkene når ønsket bit. Hvitløk eller ingefær kan tilsettes på et stadium hvor det gir smak til oljen uten å brenne seg. Krydre mot slutten så bladene ikke slipper for mye væske tidlig. Den nøyaktige tiden avhenger av batchstørrelse og bladtykkelse, så se på greenene i stedet for klokken alene.

Bon Appétits reddik-grønn røre-viser hvordan bladene kan bli en bevisst rett i stedet for avfall fra roten. Den praktiske utfordringen er vann. Grønt som vaskes rett før tilberedning fører med seg overflatevann, og en full panne slipper ut mer. Hvis pannen er overfylt, damper bladene i sin egen væske og smaken blir fortynnet. Kok i omganger, tørk grønnsakene etter vask og bruk en vid panne. Hvis det samler seg vann, la det fordampe før du tilsetter en konsentrert saus eller fjern litt i stedet for å gjøre retten om til en tilfeldig braise.

Reddikgrønnsaker raskt -stekt med hvitløk.

Ikke kok møre blader før de ser jevnt mørke og slappe ut hvis det tiltenkte resultatet er en lys side. Stopp når de har visnet og smakt møre. Større stengler kan kreve et forsprang; svært små blader trenger kanskje nesten ingen ekstra tid etter stilkene. Et dryss syre ved servering kan skjerpe smaken, men smak først fordi noen reddikgrønnsaker allerede har en pepperaktig kant. Saltnivå og garnityr skal støtte grønnsaken, ikke maskere identiteten.

Porsjoneringssaker i foodservice. Rå grønnsaker kollapser dramatisk, så en stor-panne med blader kan gi en liten kokt porsjon. Vei den rå tilberedte mengden og det kokte utbyttet på en prøve. Hvis en meny viser reddikgrønt som en viktig komponent, beregne mengden som trengs etter trimming og koking. En oppskrift skrevet kun i "bunter" kan variere med rotstørrelse og dyrker. En målt bladvekt er mer repeterbar.

For en holdt bufférett, kok litt i det første pannetrinnet hvis ytterligere oppvarming er uunngåelig, og kontroller deretter farge og bit etter å ha holdt. Grønne fortsetter å myke i en varm panne eller dampbord. Et frosset hakket bladprodukt er praktisk for satsvis matlaging, men kan frigjøre mer vann; den bør testes separat i stedet for å settes inn med samme vekt og timing uten justering.

Bruk kokte blader i supper, fyll og sauser

Reddikblader trenger ikke å forbli hele. Hakkede kokte blader kan gå inn i klar suppe, melbollefyll, velsmakende pannekakerøre, pastasaus eller en grønnsaksblanding. Hver bruk trenger et annet fuktighetsnivå. Suppe kan ta grønt tilsatt nær slutten, slik at de forblir synlige. En fylling trenger dem drenert og hakket fint nok til å fordele seg. En saus kan ønske en jevnere blanding velkommen, men bladets pepperaktige smak bør testes mot de andre ingrediensene i stedet for å antas å forsvinne.

Til suppe, vask og trim friske blader, kutt stilkene litt mindre, og tilsett dem før de myke bladene om nødvendig. Buljongen skal allerede være etablert og eventuelle proteiner eller langsommere grønnsaker kokt i henhold til oppskriften. La småkoke akkurat lenge nok til at bladene blir møre. Hvis du bruker blanchert grønt, legg dem til enda senere fordi de allerede er delvis tilberedt. En veldig lang koking kan gjøre matt farge og gjøre teksturen utydelig. Smak på buljongen etter å ha tilsatt grønnsakene; deres pepperaktige tone kan endre krydderbalansen.

Hakkede kokte reddikgrønnsaker blandet inn i melbollefyll.

For dumpling eller konditorfyll kan blanchering og klemme være verdifullt. Overflødig bladvann kan løsne blandingen, splitte innpakningene og endre matlagingsutbyttet. Hakk de kokte grønnsakene, klem eller press dem konsekvent, vei deretter den tilberedte mengden. Bland med de andre fyllingrediensene og kok en liten prøveporsjon før du lager hele porsjonen. En frossen hakkede bladingrediens kan allerede være blanchert eller rå; bekreft prosesseringstilstanden og mål hvor mye væske den frigjør etter det planlagte tine- eller koketrinnet. Juster oppskriften etter brukbar drenert vekt, ikke etter brutto frossenvekt alene.

I en saus eller puré kan grønnsakene tilføre farge og en smakfull tone, men temperatur og surhet påvirker den fargen. En blekgrønn saus kan bli mørkere hvis den holdes varm i lang tid. Prøv selve tjenesten eller holdbarhetsruten-. Ikke tilsett reddikgrønt utelukkende for å gjøre en ernæringspåstand; retten må smake og se riktig ut. Hvis ernæringsmerking er viktig, kalkuler det ut fra en validert oppskrift og faktisk ingrediensspesifikasjon.

Avfallskontroll er en legitim grunn til å bruke blader festet til røtter, men et kjøkken trenger fortsatt en kvalitetsstandard. Lydblader som vaskes og kokes raskt kan bli en side eller fylling; skadede greener bør ikke inkluderes bare for å forbedre avfallstallet. Planlegg menyen slik at bladene brukes i nærheten av mottaksdatoen. Et fryst godkjent produkt kan være nyttig når etterspørselen er jevn, men tilgang på ferske blader og trimmingsutbytte varierer.

Kok frosne hakkede reddikblader uten å tine bort kvalitet

Frosne hakkede reddikblader kommer inn i en oppskrift i en annen fysisk tilstand. Deler kan være løse IQF, lett klumpet eller pakket i en blokk avhengig av produktet. De kan være rå, blanchert eller på annen måte forbehandlet. Det første trinnet er å lese leverandørens spesifikasjon og matlagingsanvisning. Frysing gjør ikke rå grønt-klar til-spising. En varm suppe eller stek-kan godta stykker direkte fra frossen, men en fylling kan trenge kontrollert tining og drenering for å forhindre overflødig væske. Velg rute etter produkt og endelig rett.

For suppe kan det være effektivt å legge til målte frosne blader nær slutten; la buljongen gå tilbake til ønsket varme og kok i henhold til produktinstruksjonene. For en bred stekepanne, bruk partier slik at frossen overflateis ikke gjør en røre- til en våt gryterett. Hvis grønnsakene slipper væske, la den fordampe før du tilsetter saus. Ikke pakk for mye frossen materiale i en panne. En fabrikk kan designe en kontinuerlig komfyr rundt vannmengden, men en restaurantpanne har mindre varmekapasitet og kan trenge en mindre batch.

Frosne reddikblader med lengre grønne stilkbiter.

For fyllinger, vei den frosne delen, tin under kontrollert kjøling hvis oppskriften krever det, tøm konsekvent og vei den tilberedte mengden. Registrer avkastningen. Hvis ett parti har mer stengel eller overflateis, kan det endre forholdet mellom blad og vann i en melbollefylling. Spesifikasjonen skal kontrollere kutt og tillatt stilkinnhold, og kjøkkenmetoden skal angi om ingrediensen veies før eller etter avtapping. Ellers kan to kokker følge den samme nominelle oppskriften, men likevel produsere svært forskjellig fyllingstekstur.

GreenLand-mattilbudIQF frosne reddikbladerfor kjøpere som ønsker forberedt bladinnspill fremfor å trimme røtter på hvert kjøkken. En prøve skal vise det virkelige snittet, blad-stammebalansen og ytelse etter-tilberedning. Vi kan diskutere pakkestørrelse, månedlig volum og tiltenkt rett. Et frossent produkt er mest nyttig når formen samsvarer med linjens håndtering og den ferdige matens utseende.

Frosne grønnsaker kan bidra til å jevne sesongbasert forsyning, men de fjerner ikke behovet for å motta sjekker. Inspiser den indre pakningen og partikoden, frossen tilstand, overdreven is, farge og fremmedmateriale under kjøperens program. Test smak og tekstur etter selve varme- og hold-prosessen. Ta vare på en prøvereferanse slik at "finhakkede blader" betyr det samme for kjøper, kokk og leverandør.

Spesifiser kuttstørrelse og blad-stammeforhold for repeterbare retter

En kjøpsspesifikasjon for reddikblader bør angi plantemateriale, bearbeidingstilstand, kuttstørrelse, tillatt stilkforhold, fargeforventninger, pakningsstørrelse, krav til frossenlagring og tiltenkt tilberedningsvei. Et blad-tungt fint kutt kan blande seg inn i melboller; et grovere kutt med litt stilk kan vise mer tekstur i suppe. Ingen av dem er universelt bedre. Riktig valg følger retten, porsjonen og produksjonsutstyret. En generell uttalelse om at greener er "hakket" gir for mye variasjon for repeterbar produksjon.

Blad-stammeforhold er spesielt viktig. Bleke, fibrøse stilkstykker kan endre det visuelle utseendet og bite av en grønn fylling. Noen øm stilk er nyttig, men store nedre deler kan være trevlete. Avtal hvordan forholdet skal måles i en prøve og hva det tillatte kuttområdet er. Hvis leverandøren ikke kan tilby den nødvendige formen i én vare, vurder om oppskriften kan tilpasses eller om det er behov for et annet tilberedt bladprodukt. Ikke skriv en toleranse som ser presis ut, men som ikke kan kontrolleres ved mottak.

Frosne, hakkede reddikbladprøver med forskjellige stammeforhold.

Gjennomgå brukbart utbytte og arbeidskraft. Ferske bunter krever separering av røtter, vasking av grus og trimming av variable blader; fakturavekten inkluderer materiale oppskriften ikke vil bruke. Frosne hakkede blader kan redusere disse trinnene, men kan gi vann eller stilkvariasjoner som endrer kokt utbytte. Prøv både med ferdig porsjon i stedet for brutto kilogram. Legg til arbeid og avfallshåndtering der disse kostnadene er vesentlige. En kilde som koster mer per kilo kan gjøre den ferdige retten billigere hvis den sparer gjentatt tilberedning, og det motsatte kan også være tilfelle for et kjøkken med lett ferskvare.

Be leverandøren om en prøve fra selve produktkoden og pakken. Kok den i en suppe, rør-eller fyll den nøyaktig slik stedet har tenkt, inkludert avkjøling og oppvarming hvis det er relevant. Registrer smak, farge, tekstur og vannavgivelse. Sammenlign flere porsjoner i stedet for én skje. Hvis produktet skal gå inn i et frossent ferdig måltid, test hele fryse- og oppvarmingssyklusen. Den godkjente prøven og den skriftlige spesifikasjonen bør reise sammen slik at en senere kjøper ikke erstatter en annen hakket grønn bare fordi navnet høres likt ut.

GreenLand-mat kan bekrefte tilgjengeligfrosne reddikbladformatermot en kjøpers målsnitt, pakking og destinasjon. Fortell oss om bladene vil være en synlig grønnsak, en fyllingskomponent eller en blandet sausingrediens. Det svaret former den nyttige blad-stammebalansen og prøvetesten. Matlaging av reddikblader er enkelt hjemme; å gjøre resultatet repeterbart på mange kjøkken eller produksjonsdager krever denne ekstra klarheten.