Hvordan lage hermetiske bambusskudd

Les boksen før du lager mat

Hermetiske bambusskudd begynner i en annen tilstand enn rå ferske skudd. Kommersiell hermetikk inkluderer normalt forberedelse og varmebehandling; innholdet kan være pakket i vann, saltlake eller annen væske. Se på ingredienslisten, produktform, best-før-dato, pakkens tilstand og forberedelsesinstruksjoner før du bestemmer deg for hvor mye ekstra matlaging som er nødvendig. En vanlig boks med ferdigkokte strimler, et krydret bambusprodukt og et vakuumpakket,- ferskt skudd deler ikke én instruksjon. Ikke ta koketiden fra et fotografi av en lignende boks.

Det er et viktig sikkerhetsskille. Ubehandlede ferske bambusskudd kan inneholde cyanogene glykosider og krever passende forberedelse.Matstandarder Australia New Zealandforklarer at ferske skudd skal skrelles, kuttes og kokes med vannet kassert, mens kommersielt hermetiske eller tørkede skudd er tilgjengelige etter bearbeiding som reduserer denne faren. Denne kilden noterer også merkingskrav i markedet. Denne artikkelen gjelder kommersielt hermetiske skudd. Den skal ikke brukes som en snarvei for håndtering av rå ville eller nykuttede bambusskudd.

Uåpnede og åpnede bokser med bambusskudd på en kjøkkenbenk.

Inspiser boksen. Ikke bruk en som lekker, er kraftig hoven eller på annen måte kompromittert. En bulk nær en søm eller en uleselig etikett fortjener oppmerksomhet under kjøkkenets hermetiske-matprosedyre.FSANZs hermetikk-veiledningbeskriver hvordan forseglede bokser beskytter mat og hvorfor kjøps- og oppbevaringsforhold betyr noe. Når den er åpnet, vurder lukt og utseende; hvis noe virker galt, følg operasjonens forkast- eller hold-prosedyre. Oppvarming av en tvilsom boks i en wok er ikke en erstatning for en lydkilde og beholder.

Les om innholdet er skiver, strimler, biter eller hele møre skudd. Tynne strimler trenger lite tid til å varmes opp; tykkere biter kan kreve en annen oppskriftstid og skape en annen bit. Sjekk salt eller syre på ingredienslisten, fordi det kan påvirke krydderet. Noen kokker skyller hermetiske skudd for å fjerne pakkeflytende smak, men skylling av et erfaren produkt kan fjerne tiltenkt smak. Hvis boksen leder videre koking eller et spesielt preparat, følg den retningen. Hvis den er klar til-å-spises, kan ytterligere koking være et smaksvalg i stedet for et standard sikkerhetstrinn.

For en importert eller privat-etikett kan du oversette denne etikettsjekken til anskaffelsesvilkår. Spør leverandøren om en gjeldende spesifikasjon og den tiltenkte tilberedningsinstruksjonen, og sørg for at detaljhandels- eller foodservice-etiketten stemmer overens. En oppskriftsutvikler bør teste den eksakte produktkoden, ikke anta at alle hermetiske bambusskudd smaker eller koker likt. Dette enkle første trinnet forhindrer både under-tilberedning av et produkt som trenger ytterligere tilberedning og unødvendig overkoking av et produkt som allerede er mørt nok til en rask rett.

Tøm, skyll og kutt bambusskuddene

Åpne boksen med rent utstyr og hell skuddene i et dørslag. Tømming skiller maten fra pakkevæsken, som ellers kan fortynne en saus eller lage en røre-damp i stedet for å brenne. Skyll under kaldt rennende vann hvis etiketten, oppskriften eller smakstesten krever det, og la deretter overflødig vann renne av. For en tørr wok-tilberedning kan det å klappe skuddene eller la dem renne av en kort stund forbedre kontrollen over sprut og sauskonsentrasjon. For en suppe betyr en liten mengde restvann mindre, men pakkevæsken bør fortsatt inkluderes kun etter eget valg.

Smak på et riktig tilberedt stykke før du bestemmer deg for å blanchere det igjen. Noen hermetiske skudd har en uttalt hermetisk eller briny note som en kort skylling eller kort putring i ferskvann kan myke opp. Andre er milde og trenger bare oppvarming. Gjentatt langkoking kan vaske ut smak og skade bittet. Målet er en ren-ingrediens i den ferdige retten, ikke et vilkårlig antall kokende minutter. Hvis du velger en kort forfriskende og småkoker, renn av igjen før skuddene kommer i en konsentrert saus eller rør-steik.

Hermetiske bambusskuddstrimler skylles og tømmes før tilberedning.

Hold kutt i samsvar med retten. Strips fungerer i en wok sammen med grønnsaker kuttet til tilsvarende lengde. Skiver kan vise formen i klar buljong eller karri. Terninger fordeles gjennom melbollefyll eller et tilberedt måltid. Hvis de hermetiske stykkene er for store, kutt dem etter å ha tømt på et rent bord; kutting i boksen er vanskelig og kan skade beholderen eller produsere ujevne stykker. Ikke forvent at en enkelt boks gir perfekt ensartethet hvis leverandørens spesifikasjon tillater en blanding av former. Velg en pakke som matcher oppskriftens nødvendige snitt.

En nyttig basesekvens er:

1. Inspiser boksen og les forberedelsesinstruksjonen.
2. Åpne, tøm og vurder produktets tilstand.
3. Skyll eller oppdater en kort stund bare hvis etiketten eller oppskriften krever det.
4. Kutt til oppskriftens form og renn av igjen.
5. Legg til bitene på riktig tilberedningsstadium.

Hvert trinn beskytter et reelt resultat: lydkilde, kontrollert salt og væske, forutsigbart kutt og ønsket endelig tekstur. Hvis en bedrift gjentar oppskriften, skriv disse valgene inn i en kjøkkenmetode slik at forskjellige kokker ikke behandler den samme boksen på uforenlige måter.

Etter åpning overfører du eventuelle ubrukte skudd til en ren matvare-beholder i stedet for å oppbevare dem i den åpne dunken. Avkjøl umiddelbart og følg etiketten og lokal mat-sikkerhetsplan for bruk. En stor matservering kan være økonomisk bare hvis kjøkkenet kan bruke den innenfor den tillatte åpnede-produktperioden. Hvis ikke, kan en mindre boks eller en godkjent frossenpakning redusere avfallet selv når prisen per kilo ser høyere ut.

Kok hermetiske bambusskudd i en røre-

For en røre-, tørk de drenerte skuddene rimelig godt og tilbered de andre ingrediensene først. Varm opp woken eller den brede pannen, kok ingredienser som trenger mer tid, og tilsett de hermetiske bambusskuddene når retten er klar for en kort siste slenging. Skuddene må bli varme og absorbere krydder; de trenger ikke den samme lange kokingen som rå bambus. En kort finish med høy-het hjelper til med å holde strimler eller skiver gjenkjennelige. Hvis pannen er overfylt med våte ingredienser, vil den dampe og fortynne sausen, så batchstørrelse og drenering betyr like mye som klokken.

Bruk en saus som dekker i stedet for å oversvømme skuddene. En liten mengde soya-basert, hvitløks- eller ingefærkrydder kan passe til deres milde smak, men sjekk etiketten og resten av oppskriften for salt og allergener. Hvis boksen allerede er saltet, smak før du tilsetter et fullt mål av salt saus. En tykk saus kan klamre seg til strimlene mens de lar kantene være synlige; en vannaktig saus kan få retten til å føles hermetisert og myk. Legg til en beskjeden mengde, sleng og juster. Målet er balanse, ikke å skjule ingrediensen.

Sett snittet sammen med de andre grønnsakene. Tynne bambusstrimler sammen med paprika, sopp eller grønnsaker av samme størrelse kokes jevnt og er enkle å porsjonere. Store bambusskiver i en fin juliennerett kan dominere bittet. Hvis en foodservice-meny lover tekstur av bambusskudd, bør kunden finne det i hver servering. Bestem mengden per porsjon og det tiltenkte utseendet i en prøveperiode, og skriv deretter metoden rundt det. En volumscoop kan gi ulik vekt når kutt eller drenering varierer, så vei noen prøveporsjoner hvis konsistensen betyr noe.

Bambusskuddstrimler kastet med grønnsaker i en varm wok.

Tidspunktet vil variere med pannestørrelse, porsjon og boksens starttemperatur. I stedet for å gi en universell minutttelling, bruk et praktisk endepunkt: skuddene er varme hele veien, sausen har belagt dem, og bitene holder fortsatt den tiltenkte formen. Hvis retten skal holdes på en buffé eller pakkes som et avkjølt måltid og varmes opp senere, stopper du den første omrøringen- før, slik at det senere varmetrinnet ikke fjerner alt bitt. Valider det ferdige produktet etter full servicetidslinje, ikke bare når det forlater woken.

Hermetiske skudd kan også fungere i en rask grønnsaksrett uten å bli den eneste stjernen. Bland dem med ingredienser som tilfører kontrastfarge og aroma, men ikke overvelde pannen med ikke-relaterte komponenter. Den vanligste feilen som kan unngås er overflødig vann: væske fra boksen, nyvaskede grønnsaker og en stor sausdose kommer inn sammen. Hell av, varm opp i håndterbare omganger og tilsett saus etter at ingrediensene har avgitt fuktighet. Det gir en klarere bambussmak og en fastere presentasjon.

Bruk hermetiske skudd i suppe, karri eller braise

Suppe og braise tillater en annen matlagingsrute. Tøm de hermetiske skuddene og tilsett dem når de kan bli gjennomvarm og få smaken til buljongen. I en klar suppe forblir skiver eller strimler synlige; i en lengre braise kan de mykne og bli en del av bakgrunnsteksturen. Velg tilsetningspunktet basert på ønsket bitt. Hvis produktet allerede er mørt, forbedrer det sjelden konsistensen ved å sette det inn i begynnelsen av en lang koking. En oppskrift som verdsetter myk bambus kan med vilje gjøre det, men det bør være et testet valg.

For karri, smak på boksen og pakkevæsken før du bestemmer deg for hvor mye skylling som trengs. Sterk karrisaus kan dekke en mild hermetisk tone, men den vil ikke fikse et skadet eller dårlig{1}}luktende produkt. Tilsett skudd etter at sausbunnen er utviklet, og la det småkoke til bitene har absorbert nok smak. Store skiver kan holde formen bedre gjennom blanding; tynne strimler fordeles jevnere. Det beste snittet avhenger av om retten serveres som en synlig grønnsakskarri eller som fyll- eller sauskomponent.

Bambusskuddbiter i en klar sopp- og løkkjøttbuljong.

I klar buljong betyr farge og klarhet. En grundig avtømming hindrer overflødig boksvæske fra å skifte buljong, og en kort skylling kan hjelpe hvis boksen har en merkbar pakkesmak. Legg til bambusskudd sammen med andre ingredienser med lignende varmebehov, for eksempel allerede kokt sopp eller tofu mot slutten. Hvis du bruker rå proteiner eller grønnsaker, tilbered disse tilstrekkelig under oppskriftens mat-sikkerhetsprosedyre før du stoler på bambusens oppvarmingstrinn. Det hermetiske skuddet definerer ikke det sikre endepunktet for hele suppen.

For et tilberedt måltid, test hele prosessen: matlaging, avkjøling, pakking, lagring og endelig oppvarming. En hermetisk bambusskudd som er behagelig sprø i en nylaget karri kan være myk etter en ny varmesyklus. Et større kutt eller senere tillegg kan hjelpe, men gjør endringen i et kontrollert forsøk. Vurder også flytende migrasjon; en vannaktig pakke kan tynne saus under kjølt lagring. Dokumenter den drenerte vekten som brukes i oppskriften, slik at operatørene ikke erstatter bruttovekten ved en feiltakelse.

Det er ikke nødvendig å tvinge én metode på hver rett. En liten boks kan varmes og slenges i en rask wok for en sprø side, mens de samme skuddene kan putre lenger i en lapskaus der mykhet er ønskelig. Etiketten setter eventuell obligatorisk behandling. Kokken eller utvikleren setter det endelige sensoriske målet og verifiserer det med det faktiske produktet.

Unngå at teksturen blir myk eller vannaktig

Teksturtapet starter vanligvis før skuddet når platen. Et veldig tynt kutt, langt bløtlegging, gjentatt koking, overfylt panne eller utvidet varmt hold kan hver enkelt myke opp stykket. For mye pakkevæske gjør en wok-rett vannaktig og kan forlenge tiden som trengs for å redusere saus, noe som forsterker problemet. Bruk den kuttede og drenerte vekten som er spesifisert i oppskriften, kok i passende partier og tilsett skuddene på et stadium som samsvarer med forhåndskokt tilstand. Disse kontrollene er mer pålitelige enn en stiv tid kopiert fra et annet produkt.

Vurder sprøhet etter hele kokeveien. En rask smak fra pannen forteller deg bare det umiddelbare resultatet. Foodservice kan holde retten, og en fabrikk kan avkjøle og varme den opp igjen. Spør hva kunden faktisk vil oppleve ved tjenesten. Hvis bambusen blir for myk, test en endring om gangen: tykkere kutt, kortere første varme, senere tilsetning, mindre sausvann eller en annen produktform. Å endre alle sammen gjør det vanskelig å vite hvilken faktor som løste problemet.

Faste bambusstrimler ved siden av mykere overkokte strimler.

Selve hermetikkprosessen har allerede endret råskuddets tekstur. Ingen kjøkkentriks gjenoppretter akkurat bittet til et nylaget skudd. En kort skylling kan fjerne pakkingssmaker, og høy varme kan forbedre en røre-fry, men ingen av dem reverserer mykningen som oppstod under behandlingen. Sett et realistisk mål. Hvis en oppskrift avhenger av et tydelig fast bitt og synlig kutt, prøv en annen hermetikkkvalitet eller enfrosne bambusskuddformat. Hvis en myk karri er ment, kan det hermetiske produktet være ideelt fordi det sparer forberedelse.

Vannkontroll kan måles. Vei det drenerte innholdet i en boks og sammenlign væsken med oppskriftens sauskvote. Hvis en kokk legger til skudd etter bruttovekt, kan den faktiske grønnsaken per porsjon variere. En matprodusent bør spesifisere drenert vekt eller ingrediensvekt etter ethvert skylletrinn. Selv små endringer kan endre sausens viskositet når en stor batch lages. En kostnadssammenligning bør også bruke brukbar drenert vekt fremfor bare etikettens totalvekt.

Se på formen på brikkene. Ødelagte strimler eller en bred blanding av størrelser kokes og porsjoneres ujevnt. Et produkt beregnet for synlig plettering bør ha et avtalt kuttområde og bruddtoleranse. En fylling i terninger kan godta biter som ville se uryddige ut i en klar buljong. Tilpass karakteren til bruken, og test den siste retten etter normal holdetid.

Hermetiserte og frosne bambusskudd oppfører seg annerledes

Hermetiske skudd er en praktisk hylle-stabil behandlet ingrediens før åpning. Frosne skudd krever en vedlikeholdt frossen kjede og kan komme som hele stykker, strimler, skiver eller terninger med en spesifisert forbehandling. Formen endrer både forberedelse og tekstur. En frossen vare kan trenge tilberedning i henhold til produktinstruksjonene; en hermetisk gjenstand trenger kanskje bare oppvarming eller oppskrift. Ikke anta at "frossen" betyr rå eller at "hermetisert" betyr identisk på tvers av merker. Spør hvilken behandling hver leverandør har brukt og følg etiketten.

Dette er ikke en rangering. En hylle-stabil boks kan være helt riktig for en liten restaurant uten frysekapasitet, eller for en rett der myk tekstur er velkommen. En frossen stripe kan fungere bra for en produsent som ønsker et bestemt snitt over gjentatte partier, men det krever tilstrekkelig fryseplass og kald-kjedekontroll. En kjøper bør sammenligne brukbart utbytte, arbeidskraft og endelig tekstur. Den billigste enhetsprisen er ikke nødvendigvis den billigste brukbare grønnsaken i en ferdig oppskrift.

GreenLand frosne bambusskuddstrimler.

Sikkerhetshåndteringen er også forskjellig. DeFSANZ veiledningskiller rå ferske skudd fra hermetiske bearbeidede skudd og legger vekt på riktig tilberedning av råstoff. Et frosset produkts etikett eller spesifikasjon må avsløre behandlingen og nødvendig tilberedning; frysing alene er ikke bevis på at rå bambuss naturlige forbindelser ble adressert. Spør heller enn å utlede. Dette er spesielt viktig når et matserviceteam bytter fra en boks som bare er oppvarmet til en frossen vare med en annen kokeinstruksjon.

Kjør sammenligningen i samme rett. Bruk samme drenerte eller tilberedte vegetabilske vekt, krydder, varmeplan og servicehold, og vurder deretter bitt, farge, væske og arbeidskraft. Én oppskrift kan favorisere hermetiske skiver i karri og frosne strimler i en røre-fry. Kjøpet kan deles etter søknad i stedet for å tvinge ett format til å gjøre hver jobb.

Velg kutt, pakke og behandling for matservering

En matserverings- eller produksjonsspesifikasjon bør angi bambus--skuddformen og hvordan den skal brukes: strimler til wokretter, skiver til suppe eller karri, terninger for fyll eller annet snitt. Inkluder måldimensjoner eller en godkjent prøve, tillatt brudd, prosesseringstilstand, pakningsstørrelse, netto eller drenert vekt, lagrings- og klargjøringsinstruksjoner. For frossen forsyning, legg til de frosne-kjedekravene og gjenværende levetid ved ankomst. For bokser, inkludere emballasjevæske, boksstørrelse og eventuelle etikettinstruksjoner som personalet må følge. Dette gjør "bambusskudd" til et produkt kjøkkenet faktisk kan koste og lage mat.

Spør operasjonen hvor mye den vil bruke etter å ha åpnet en pakke. En stor boks kan være økonomisk for en linje med høyt-volum, men sløsing for et nettsted som bruker en håndfull skudd hver dag. En frossen pose kan porsjoneres godt hvis bitene er løse og kjøkkenet har en kontrollert måte å fjerne mindre mengder på. Hvis posen må tines i sin helhet før bruk, forsvinner den tilsynelatende fleksibiliteten. Match den indre pakken til batchen og lagringsplassen.

GreenLand frosne bambusskuddskiver.

Godkjenn en prøve gjennom den virkelige metoden. En kjøper bør gi leverandøren tiltenkt parabol, oppvarmingstrinn og sluttservice eller gjenoppvarmingstrinn. Inspiser kuttet og beregn brukbart utbytte. Smak så etter hele prosessen. Det tekniske teamet bør verifisere eventuelle nødvendige matlagings- og matsikkerhetskontroller- for det tilbudte produktet. Innkjøp bør holde prøven, spesifikasjonen og produktkoden på linje. Et bilde eller kategorinavn alene kan ikke fastslå at en vikar vil oppføre seg på samme måte.

For en gjentatt meny eller tilberedt-matprogram, spor mottaksresultater. Registrer variasjon i kutt, drenert utbytte, for mye væske, myke stykker eller pakkeskader. Bruk disse postene til å klargjøre spesifikasjonen i stedet for å stole på subjektive klager etter flere leveranser. Hvis en formulering endres fra hermetikk til frossen, revider oppskriftskortet og personalinstruksjonene slik at den nye starttilstanden håndteres riktig.

Grønnland-mat kan diskuteresfrosne bambusskuddprodukternår en kjøper har behov for et definert frossensnitt for gjentakende produksjon. Fortell oss gjeldende hermetikk og drenert utbytte, ønsket ferdig tekstur, månedlig volum, pakkepreferanse og destinasjon. Vi kan deretter sammenligne den foreslåtte frosne prøven i samme applikasjon. Det relevante spørsmålet er hvilken form som gir det tiltenkte bittet og en håndterbar prosess for operasjonen din.